Hotové pokrmy

Počátkem 80. let byl náš koncern pověřen rozvojem průmyslové výroby hotových pokrmů. Šlo o zpracování koncepce výstavby závodů na pasterizované a zmražené hotové pokrmy pro závodní, školní a jiné jídelny a pro restaurace. V mém úseku bylo zřízeno oddělení hotových pokrmů, jehož vedoucím se stal Ing. Rychta a hlavním specialistou Jaroslav Poledne.

Byl vytvořen sortiment desítek pokrmů odpovídajících českým stravovacím zvyklostem a zásadám správné výživy. Byly navrženy vhodné obaly, balící a výrobní zařízení a zásobovací systémy pro závody, které měly být vybudovány v každém kraji ČR. Do kompetence koncernu byla převedena výrobna hotových pokrmů ALIMA, Brno, která dosud vyráběla pouze různé saláty a přílohové výrobky a která měla ověřovat nové technologie.

I když v ČR se většina lidí stravovala v závodních a jiných jídelnách, výroba v těchto organizacích byla více méně řemeslná. Bylo nutné se seznámit s technologiemi a výrobním zařízením, které byly v provozu v západních zemích a provést výběr vhodných a ekonomických strojů. K získání přehledu a znalostí nám velmi pomohlo švédské obchodní zastupitelství v Praze, které pro nás zorganizovalo návštěvu několika závodů na výrobu hotových pokrmů ve Švédsku, kde jsme viděli řadu technologií a strojního zařízení na výrobu polotovarů a hotových pokrmů od různých firem, které jsme následně kontaktovali pro získání nabídek na dodávky příslušných strojů a zařízení.

Z přípravných provozů byl zajímavý závod na zpracování brambor. Nakupované brambory byly skladovány v temperovaných skladech, dopravovány do výrobny, kde byly myty vodou a opracovány zředěným roztokem louhu sodného, čímž byly uvolněny slupky a tyto mechanicky odstraněny. Oloupané brambory byly ručně dočištěny (odstranění oček) na dopravním pásu a opracovány zředěným roztokem kyseliny citrónové. Následovalo jejich balení do polyetylenových obalů v dávkách po 25, 5 a 3 kg, které měly skladovatelnost nejméně 7 dnů a byly dodávány jednak k promyslové výrobě pokrmů, jednak do maloobchodního prodeje. Výroba zajišťovala mechanizované, vysoce výkonné zpracování brambor s minimalizací odpadů a tím vysoké výtěžnosti. Při běžném ručním zpracování jsou ztráty až 30 %. V jiném závodě se loupání provádělo na odstředivých loupacích strojích, které byly používány i ve velkých provozovnách v ČR.

Pro výrobu zmrazených pokrmů mě zaujalo zařízení, které zpracovávalo kulovité masné produkty (typ karbanátků) v zařízení, kde produkty se zmrazovaly ve fluidní vrstvě proudem silně podchlazeného vzduchu.

Smažící zařízení byla plně automatizovaná z hlediska přísunu produktů, výkonu a teplot. Bylo zabezpečeno, aby při smažení se tuk nepřehříval a v požadovaném intervalu se vyměňoval, tím byla zabezpečena vysoká kvalita výrobků.

Realizace nových závodů na výrobu hotových pokrmů se odsouvala vzhledem k nedostatku investičních prostředků. V ALIMĚ jsme postupně realizovali výrobu pasterizovaných masných výrobků a předkrmů. Připravená výroba zmrazených pokrmů se již nerealizovala.

Při služební cestě ve Švédsku jsme byli ředitelem jednoho podniku pozváni na večeři, které se zúčastnil i jeho přítel. Byly jsme vyzváni k soutěži, kdo sní nejvíce krevetek. Z velké mísy jsme postupně konzumovali krevetky. Umístil jsem se na druhém místě s počtem 64 krevetek. V diskusi mě překvapil názor ředitelova přítele, kdy vyjádřil nespokojenost se švédským zdaněním příjmů. Sdělil, že jeho příjem (byl velmi vysoký) je zdaněn 90 %, což ho již nemotivuje k další práci. Myslím, že šlo o spravedlivé progresivní zdanění.